Artikel 3 · Nun haben wir sie also „geboren“ … unsere nächste Artikelidee.
Und ehrlich gesagt haben wir über dieses Thema länger gesprochen als gedacht.
Denn wenn man uns heute fragen würde: „Was gehört eigentlich zu den wichtigsten Entscheidungen, bevor ein Gastronomiebetrieb eröffnet?“ … dann würden wir wahrscheinlich ziemlich weit oben antworten: die Speisekarte.
Vielleicht sogar ganz oben.
Das ist zumindest unsere Meinung. Und wie schon im ersten Artikel gesagt: Wir sind keine Gastronomen.
Also nehmen Sie bitte auch diese Meinung einfach als das, was sie ist: ein Blick von der Seite.
Aber eben ein Blick, der nach mehr als 25 Jahren, tausenden eingerichteten KAssensystemen und sehr, sehr vielen Gesprächen mit Gastronomen entstanden ist.
Und ausgerechnet die Speisekarte?
Ja.
Nicht zuerst die Kasse.
Nicht der Bondrucker.
Nicht die Farbe der Stühle.
Nicht einmal der schöne neue Pizzaofen.
Die Speisekarte.
Denn an ihr hängt später erstaunlich viel.
- Was Sie einkaufen müssen
- Wie viele Lieferanten Sie brauchen
- Wie groß Ihr Lager werden muss
- Was morgens vorbereitet werden muss
- Wie viele Leute in der Küche benötigt werden
- Wie schnell in Stoßzeiten gearbeitet werden kann
- Wie viele Artikel später in die Kasse kommen
- Was am Ende überhaupt Geld verdient
In einem echten Restaurant ist die Speisekarte fast schon ein kleiner Bauplan für den ganzen Betrieb.
Auf dem Papier ist eine Speisekarte erst einmal nur eine Liste mit Gerichten und Preisen.
In der Praxis entscheidet sie aber mit über Einkauf, Lager, Vorbereitung, Personal, Küchenablauf, Kassensystem und am Ende natürlich auch über die Wirtschaftlichkeit.
Genau deshalb möchten wir heute über etwas sprechen, was wir seit vielen Jahren immer wieder sehen.
„Das muss aber alles in die Kasse.“
Diesen Satz hören wir ziemlich oft.
Dann bekommen wir eine Speisekarte.
Manchmal 40 Artikel.
Manchmal 80.
Manchmal 150.
Und manchmal scrollen wir und scrollen und denken irgendwann: „Wo endet diese Karte eigentlich?“
Pizza.
Pasta.
Schnitzel.
Burger.
Salate.
Fisch.
Steaks.
Suppen.
Desserts.
Frühstück.
Cocktails.
Und irgendwo dazwischen noch drei Kindergerichte und vielleicht ein Döner.
Natürlich fragen wir dann manchmal: „Machen Sie das wirklich alles selbst?“
Die Antwort ist erstaunlich oft: „Ja. Der Koch kann alles.“
Und genau an dieser Stelle werden wir meistens ein bisschen vorsichtig.
Nicht weil wir dem Koch nichts zutrauen.
Vielleicht kann er wirklich alles.
Die wichtigere Frage ist: Kann die Küche das am Freitag um 19:30 Uhr auch alles gleichzeitig?
Eine große Speisekarte fühlt sich am Anfang sicher an
Gerade bei einer Neueröffnung verstehen wir den Gedanken sehr gut.
Man möchte keinen Gast verlieren.
Der eine möchte Pizza. Der nächste Schnitzel. Die Kinder wollen Pommes. Jemand möchte vegetarisch. Der nächste fragt nach Fisch.
Also denkt man:
„Wenn wir einfach alles anbieten, findet jeder etwas.“
Klingt logisch.
Und vielleicht ist genau das manchmal das Problem.
Denn jedes zusätzliche Gericht bringt nicht nur eine weitere Möglichkeit zum Verkaufen.
Es bringt meistens auch etwas anderes mit.
- zusätzliche Zutaten
- mehr Lagerbestand
- mehr Vorbereitung
- mehr mögliche Fehler
- mehr Artikel im KAssensystem
- mehr Aufwand beim Einkauf
- mehr Varianten und Beilagen
- mehr Ware, die eventuell kaum jemand bestellt
Auf einer Speisekarte sieht ein zusätzliches Gericht nach zwei Zeilen Text aus.
In einer Küche können diese zwei Zeilen ganz schön viel Arbeit bedeuten.
Wir sehen die Speisekarte von einer etwas komischen Seite
Ein Koch schaut auf eine Speisekarte und denkt vielleicht:
„Kann ich das kochen?“
Der Gast denkt:
„Was möchte ich essen?“
Wir bekommen die Karte oft mit einer ganz anderen Aufgabe: Wir müssen sie in ein KAssensystem bekommen.
Und dabei wird eine Speisekarte plötzlich sehr technisch.
- Warengruppe
- Artikel
- Preis
- Steuersatz
- Beilage
- Zusatz
- Küchendrucker
- Gangfolge
- Größe oder Variante
- Extras und Änderungen
Und irgendwann sieht man ziemlich deutlich, wie kompliziert eine Speisekarte wirklich geworden ist.
Ein Gericht sieht für den Gast einfach aus.
Für Küche und Kasse kann dahinter ein kleiner Baum mit zwanzig Möglichkeiten hängen.
180 Gerichte bedeuten nicht automatisch 180 verschiedene Probleme
Jetzt möchten wir etwas Wichtiges dazusagen:
Eine große Speisekarte muss nicht automatisch schlecht sein.
Wenn viele Gerichte aus denselben Grundzutaten entstehen, kann eine größere Auswahl durchaus funktionieren.
Das ist für uns einer der wichtigsten Punkte überhaupt.
Nehmen wir ein einfaches Beispiel.
Ein Restaurant arbeitet mit:
- Hähnchenbrust
- Reis
- Pommes
- Salat
- Champignons
- Paprika
- Zwiebeln
- zwei Grundsaucen
Daraus lassen sich mehrere Gerichte bauen.
Das kann wirtschaftlich und organisatorisch sehr sinnvoll sein.
Problematisch wird es, wenn für jedes neue Gericht plötzlich auch eine neue Zutat gebraucht wird.
Für Gericht Nummer 47 braucht man eine spezielle Sauce.
Für Nummer 53 einen Käse, den sonst niemand braucht.
Für Nummer 61 eine Fischsorte.
Für Nummer 68 irgendein Gemüse, das nur für dieses eine Gericht im Kühlschrank liegt.
Und dann wird aus einer großen Speisekarte langsam ein großes Lager.
Und das Lager bezahlt leider keine Miete
Das klingt banal.
Aber Ware im Kühlschrank ist Geld.
Ware im Tiefkühler ist Geld.
Flaschen im Regal sind Geld.
Und eine angebrochene Packung irgendeiner Zutat, die erst in sechs Tagen wieder jemand braucht, war irgendwann auch einmal Geld.
Gerade bei neuen Restaurants sehen wir oft einen verständlichen Fehler: Man kauft von allem etwas.
Schließlich könnte ein Gast genau dieses Gericht bestellen.
Das Problem:
Vielleicht bestellt es niemand.
Dann wird aus Einkauf irgendwann Abschrift.
Und wenn das bei zehn oder zwanzig Zutaten gleichzeitig passiert, merkt man es am Monatsende plötzlich ziemlich deutlich.
Der Freitagabend entscheidet mehr als Dienstag um 15 Uhr
Eine Speisekarte sollte unserer Meinung nach nicht danach geplant werden, was eine Küche theoretisch herstellen kann.
Sondern danach, was sie unter Belastung noch sauber herstellen kann.
Dienstag. 15:00 Uhr. Vier Gäste im Restaurant.
Natürlich kann der Koch fast alles machen.
Aber Freitag um 19:30 Uhr?
Alle Tische voll. Telefon klingelt. Lieferbestellungen kommen. Zwei Gäste möchten gleichzeitig bezahlen. In der Küche laufen vielleicht zwanzig Bons auf.
Jetzt zeigt sich, ob die Speisekarte funktioniert – oder ob sie nur auf Papier funktioniert hat.
Eine Frage, die wir ziemlich gerne stellen
Wenn uns jemand eine sehr große Karte zeigt, fragen wir manchmal:
„Welche zehn Gerichte verkaufen Sie am meisten ?“
Bei bestehenden Restaurants kommt die Antwort häufig sehr schnell.
Dann fragen wir:
„Und welche zehn verkaufen Sie fast nie?“
Meistens kommt die Antwort genauso schnell.
Und dann entsteht eine interessante Frage:
Warum stehen sie eigentlich noch auf der Karte?
Manchmal gibt es dafür einen guten Grund: Tradition, Stammkunden, Saison oder ein besonderes Gericht, das zum Konzept gehört.
Alles verständlich.
Manchmal lautet die Antwort aber einfach: „War schon immer drin.“
Das ist dann vielleicht ein guter Moment, einmal darüber nachzudenken.
Wir sind nicht für kleine Speisekarten. Wir sind für sinnvolle Speisekarten.
Das ist uns wichtig.
Wir möchten nicht behaupten: 20 Gerichte gut. 80 Gerichte schlecht.
So einfach ist Gastronomie nicht.
Ein italienisches Restaurant kann problemlos deutlich mehr Positionen anbieten, wenn Pizza und Pasta aus gut organisierten Grundzutaten aufgebaut werden.
Ein Sushi-Restaurant kann viele Varianten aus derselben Mise en Place herstellen.
Auch ein Wirtshaus kann eine größere Karte vernünftig organisieren.
Die entscheidende Frage lautet nicht: Wie viele Gerichte stehen auf der Karte?
Sondern:
Wie viele verschiedene Waren, Arbeitswege und Probleme entstehen dadurch?
Ein einfaches Beispiel: 30 Gerichte sind nicht gleich 30 Gerichte
Stellen wir zwei fiktive Restaurants nebeneinander.
| Restaurant A | Restaurant B | |
|---|---|---|
| Gerichte auf der Karte | 30 | 30 |
| Hauptzutaten | ca. 18 | ca. 55 |
| Grundsaucen | 3 | 11 |
| Beilagen | 4 | 9 |
| Vorbereitung | viele gemeinsame Arbeitsschritte | viele einzelne Arbeitsschritte |
| Lager | überschaubar | deutlich komplexer |
Beide Karten haben 30 Gerichte.
Trotzdem können sie organisatorisch zwei völlig unterschiedliche Welten sein.
Die 80/20-Frage
Wir möchten hier keine mathematische Regel daraus machen.
Aber in sehr vielen Betrieben sieht man etwas Ähnliches: Ein relativ kleiner Teil der Karte macht einen großen Teil der Verkäufe.
Deshalb lohnt es sich, regelmäßig auf die echten Zahlen zu schauen.
Welche Gerichte laufen jeden Tag?
Welche nur am Wochenende?
Welche werden fast nie bestellt?
Und welche Gerichte verursachen trotzdem Einkauf, Lagerplatz und Vorbereitung?
Ein Gericht, das selten verkauft wird, ist nicht automatisch schlecht. Aber es sollte einen guten Grund geben, warum es trotzdem auf der Karte bleibt.
Renner, Penner und die heimlichen Lagerfresser
Manche Artikel sieht man sofort.
Der Bestseller läuft ständig.
Der Ladenhüter verkauft sich kaum.
Interessanter sind oft die Artikel dazwischen.
Sie werden gelegentlich bestellt, brauchen aber eine eigene Zutat, eine eigene Sauce oder eine besondere Vorbereitung.
Genau solche Artikel können still und leise teuer werden.
Nicht weil eine Portion zu teuer ist.
Sondern weil ständig etwas dafür im Lager stehen muss.
„Für jeden etwas“ ist noch kein Konzept.
Auch diesen Gedanken verstehen wir.
Niemand möchte einem Gast sagen: „Tut uns leid, so etwas haben wir nicht.“
Aber ein Restaurant muss nicht für jeden Menschen das perfekte Restaurant sein.
Ein gutes Konzept darf auch sagen: Das können wir. Dafür stehen wir.
Der Gast versteht einen Betrieb oft schneller, wenn die Richtung klar ist.
Ein Burger-Restaurant muss nicht nebenbei noch 14 Pasta-Gerichte anbieten.
Eine kleine Trattoria muss nicht gleichzeitig Steakhouse, Cocktailbar und Frühstückscafé sein.
Natürlich kann so etwas funktionieren.
Aber jede zusätzliche Richtung macht den Betrieb meistens komplizierter.
Die Speisekarte aus Sicht des Einkaufs
Beim Einkauf wird aus jeder Karte eine Liste.
Je länger diese Liste wird, desto mehr muss kontrolliert werden.
- Was ist noch da?
- Was muss bestellt werden?
- Was läuft bald ab?
- Welcher Lieferant bringt was?
- Welche Mindestmenge muss bestellt werden?
- Was ist gerade teurer geworden?
- Was wurde falsch geliefert?
- Was liegt schon viel zu lange im Lager?
Eine clevere Speisekarte kann den Einkauf deutlich einfacher machen.
Nicht unbedingt durch weniger Gerichte, sondern durch mehr gemeinsame Zutaten.
Die Speisekarte aus Sicht der Küche
In der Küche zählt nicht nur das Rezept.
Es zählt der Ablauf.
Wie viele Pfannen werden gleichzeitig gebraucht?
Wie viele verschiedene Garzeiten gibt es?
Welche Zutaten müssen morgens vorbereitet werden?
Welche Gerichte blockieren in Stoßzeiten einen wichtigen Arbeitsplatz?
Und was passiert, wenn der Mitarbeiter, der genau dieses eine Gericht perfekt kann, heute krank ist?
Solche Fragen stehen auf keiner Speisekarte.
Aber sie entscheiden später darüber, wie ruhig oder chaotisch ein Abend läuft.
Die Speisekarte aus Sicht der Kasse
Hier kommen wir wieder zu unserem eigentlichen Beruf.
Eine saubere Speisekarte lässt sich normalerweise auch sauber in der Kasse abbilden.
Warengruppen sind verständlich. Beilagen sind logisch. Extras sind überschaubar. Die Küche weiß, was auf dem Bon gemeint ist.
Schwieriger wird es, wenn ein Artikel zwanzig Sonderwege hat.
Wenn bei jedem zweiten Gericht gefragt werden muss: „Mit welcher Beilage? Welche Sauce? Welche Größe? Welches Fleisch? Mit oder ohne Käse?“
Das kann notwendig sein.
Aber wenn es überall so aussieht, wird auch das Kassensystem irgendwann kompliziert.
Und eine komplizierte Kasse macht einen hektischen Abend selten einfacher.
Unsere einfache Methode: Behalten, prüfen, streichen?
Wenn eine bestehende Karte zu groß geworden ist, würden wir nicht morgen früh die Hälfte löschen.
Wir würden erst einmal beobachten.
- Verkaufszahlen ansehenWelche Artikel werden häufig, gelegentlich und fast nie verkauft?
- Zutaten ansehenWelche Gerichte verwenden gemeinsame Zutaten – und welche brauchen Sonderware?
- Arbeitsaufwand ansehenWelche Gerichte sind in der Küche schnell und stabil, welche verursachen Stress?
- Deckungsbeitrag prüfenEin Bestseller kann schlecht kalkuliert sein. Ein seltener Artikel kann trotzdem interessant sein.
- Dann erst entscheidenBehalten, verändern, saisonal anbieten oder wirklich von der Karte nehmen.
Wichtig ist: Nicht aus dem Bauch heraus löschen.
Erst schauen, dann entscheiden.
Wann 100 Artikel völlig in Ordnung sein können
Nach all dem könnte man denken, wir hätten grundsätzlich etwas gegen große Speisekarten.
Haben wir nicht.
Wenn ein Betrieb seine Abläufe kennt, die Zutaten intelligent überschneidet, ausreichend Lagerkapazität hat und die Küche die Karte auch in Stoßzeiten beherrscht, können 100 Positionen funktionieren.
Vor allem bei Konzepten mit vielen Varianten aus derselben Basis ist die reine Artikelanzahl wenig aussagekräftig.
Deshalb würden wir nie sagen: „Mehr als 50 Artikel sind falsch.“
So eine Grenze wäre bequem.
Aber sie wäre auch Unsinn.
Vielleicht ist die bessere Frage ganz einfach
Nicht: „Wie viele Gerichte darf meine Speisekarte haben?“
Sondern:
Hilft jedes Gericht meinem Konzept – oder macht es meinen Betrieb nur komplizierter?
Diese Frage gefällt uns deutlich besser.
Denn sie funktioniert bei einer Karte mit 20 Gerichten genauso wie bei einer Karte mit 120.
Vielleicht müssen Sie nach diesem Artikel kein einziges Gericht streichen
Das wäre völlig in Ordnung.
Vielleicht schauen Sie aber morgen einmal in Ihre Verkaufszahlen und bleiben bei einem Artikel hängen.
Vielleicht fragen Sie sich: „Wann hat das eigentlich zuletzt jemand bestellt?“
Oder: „Warum kaufen wir diese Zutat eigentlich nur für dieses eine Gericht?“
Dann hat dieser Blick von der Seite schon etwas gebracht.
Und wenn Sie gerade erst eröffnen, würden wir Ihnen nur einen Gedanken mitgeben:
Bauen Sie Ihre Speisekarte nicht danach, was theoretisch alles möglich ist. Bauen Sie sie danach, was Ihr Betrieb jeden Tag zuverlässig schaffen kann.
